Prima dimmi
come lo fai.
Tutte le torrefazioni ti chiedono che gusto vuoi. Nessuna ti chiede la cosa che conta davvero: con che cosa lo prepari a casa. Se hai la moka, metà dei caffè specialty in commercio ti verranno male — e non è colpa tua.
La Giesen da 15 kg, martedì mattina — tostiamo due volte a settimana
«L'ho comprato, l'ho fatto nella moka, faceva schifo.»
Ce lo sentiamo dire ogni settimana, al bancone. Uno compra un caffè etiope naturale, legge «fragola e lampone» sul sacchetto, lo mette nella moka come ha sempre fatto, ed esce una cosa acida che sa di limone bruciato.
Non ha sbagliato niente. Quel caffè è tostato chiaro per essere estratto in filtro, a 94 gradi, in due minuti e mezzo. La moka lavora a pressione, con acqua che sale bollente attraverso un letto compatto: da un chicco chiaro tira fuori solo la parte aspra. È fisica, non incompetenza.
Il sacchetto però non lo dice. Dice «fragola e lampone» e ti augura buona fortuna. Noi abbiamo deciso di scriverlo, anche quando significa consigliarti il caffè che costa meno.
Dimmi cosa hai in cucina →Cinque caffè
Tre stanno bene in moka, due no. Lo scriviamo su ogni scheda, in alto, prima del prezzo.
Tre domande
Che cosa hai in cucina. Che gusto ti piace. Come lo bevi. Da lì esce il caffè giusto, il perché in due righe, e la ricetta esatta in grammi, gradi e secondi.
E se la combinazione che hai scelto non funziona, te lo scrive in arancione invece di venderti il sacchetto più caro.
Ho la moka
Come nove case su dieci a Napoli. Ti serve una tostatura media o più scura, punto.
Ho la cuccumella
La napoletana estrae piano e per gravità: perdona molto, ma vuole la macinatura giusta.
Ho il V60
Allora possiamo parlare dei due caffè che ci hanno fatto aprire la torrefazione.
Ho la macchina
Espresso in casa. Ti diciamo anche a che secondo deve uscire, non solo quale caffè.
Via dei Vergini 68,
dietro il mercato.
Tostiamo martedì e venerdì in un locale di quaranta metri quadri sotto casa. Il caffè che compri qui è stato tostato al massimo nove giorni prima, e sul sacchetto c'è scritto il giorno, non il mese.
Se passi, l'assaggio si fa al banco e non si paga. Portati la moka che usi: la macinatura la tariamo su quella.
Come lavoriamoCinque caffè,
niente di più.
Un listino corto è una scelta, non un limite: significa che ognuno di questi lo conosciamo abbastanza da dirti a che secondo esce e in che metodo non metterlo.
Cosa va con cosa
Tre pallini pieni: è il suo metodo. Uno: si può fare ma non è il meglio. Vuoto: lascia perdere, davvero.
Trova il tuo
caffè.
Partiamo da cosa hai in cucina, non da cosa vogliamo venderti. Alla fine trovi il caffè, il motivo, la ricetta esatta — e se la combinazione non funziona, te lo diciamo.
Quando diciamo di no
Non ce n'è
Un caffè fruttato è tostato chiaro. La moka lavora in pressione e sotto pressione un chicco chiaro rilascia soprattutto acidi. Ti proponiamo la cosa più vicina e ti spieghiamo di cosa dovrai accontentarti.
Si annullano
Un etiope naturale in cappuccino costa quindici euro e mezzo e sparisce sotto il latte. Se lo bevi così, prendi il Vesuvio e risparmia sei euro: te lo scriviamo noi.
Serve un'altra macchina
Si può fare, ma vuole una macchina a temperatura stabile e una macinatura che si rifà ogni mattina. Se non è il tuo caso non è testardaggine, è che ti verrà male.
Sei metodi,
numeri veri.
Grammi, gradi, secondi. Queste sono le ricette che usiamo al banco e che diamo a chi compra: se le segui e viene male, scrivici — o abbiamo sbagliato noi la tostatura, o sbagliamo la ricetta.
Se ne devi sistemare solo tre, sistema queste.
La macinatura
È la leva che sposta di più il risultato, e l'unica che devi cambiare tu. Amaro e bruciato: macina più grosso. Acido e acquoso: più fine. Un giro di manopola per volta, non tre.
L'acqua
Se in casa è molto dura, il caffè viene piatto qualunque cosa fai. Una caraffa filtrante da venti euro cambia più di un macinino da trecento. A Napoli l'acqua del rubinetto è dura: filtra.
La bilancia
Il cucchiaino non è un'unità di misura: fra un cucchiaino raso e uno colmo ci sono quattro grammi, cioè il venticinque per cento della dose. Una bilancia da cucina costa dodici euro.
Quaranta metri
quadri e una
tostatrice.
Abbiamo aperto nel 2019 in un basso che prima era una falegnameria. Tostiamo martedì e venerdì, vendiamo al banco e spediamo il mercoledì e il sabato. Siamo in tre.
Compriamo poco e spesso
Sacchi da trenta chili, non da sessanta, e mai più di quattro mesi di scorta. Il caffè verde invecchia anche lui: dopo un anno in magazzino perde acidità e diventa piatto, e non c'è tostatura che lo rimetta a posto.
Tostiamo due volte a settimana
Martedì e venerdì, in lotti da otto chili. È poco ed è scomodo, ma significa che quello che compri ha al massimo nove giorni. Sul sacchetto c'è la data del giorno, non «da consumarsi preferibilmente entro».
Assaggiamo ogni lotto
Ogni tostatura viene assaggiata alla cieca il giorno dopo, in tre. Se uno dei tre dice che non ci siamo, il lotto non esce: negli ultimi due anni è successo nove volte e le abbiamo scritte tutte sulla lavagna del negozio.
Diciamo da dove viene e quanto l'abbiamo pagato
Origine, altitudine, varietà, processo, e il prezzo che abbiamo pagato al produttore in dollari per libbra. Non è trasparenza per marketing: se non lo scrivi, «relazione diretta» non vuol dire niente.
Siamo in tre e ci alterniamo su tutto.
Rosaria tosta e tiene i conti. Sasà sta al banco e ha fatto il barista per quindici anni prima che «specialty» diventasse una parola. Nico fa le spedizioni, gestisce il sito e ha scritto le sei ricette che trovi qui sopra.
Nessuno di noi ha un titolo che finisce con «master». Abbiamo fatto i corsi che servivano e per il resto abbiamo bruciato parecchio caffè.
- Indirizzo
- Via dei Vergini 68, 80137 Napoli
- Orari
- Martedì–sabato 7:30–14:00 e 16:30–19:30 · domenica 8:00–13:00
- Tostatrice
- Giesen W15A, aria calda, 15 kg per carica
- Tostature
- Martedì e venerdì, lotti da 8 kg
- Spedizioni
- Mercoledì e sabato · 4,90 €, gratis sopra i 45 €
- Produzione
- Circa 3.200 kg l'anno
- Bar riforniti
- Undici, tutti dentro Napoli
Ti arriva quando
sta per finire.
Scegli il caffè e ogni quanto. Lo tostiamo il giorno prima di spedirlo, quindi la data sul sacchetto è sempre della settimana in corso. Si salta, si sposta e si annulla da una mail, senza chiamare nessuno.
Una moka al giorno
Per chi ne fa una la mattina e basta. Un sacchetto da 250 g dura circa un mese.
Spedizione inclusa · 1 € in meno del prezzo al banco
AttivaDue al giorno
500 g ogni quattro settimane, o 250 g ogni due. Scegli tu come dividerlo.
Spedizione inclusa · puoi cambiare caffè ogni volta
AttivaIl giro completo
Tre caffè diversi ogni volta, scelti da noi in base al metodo che ci dici. Per chi vuole provarli tutti.
Spedizione inclusa · con la scheda di assaggio
AttivaPrima di attivarlo
Posso saltare una consegna?
Devo scegliere il caffè per sempre?
Lo macinate voi?
Come si disdice?
Quanto ci mette ad arrivare?
Fate anche i bar?
Scrivici, o
passa e basta.
Al banco si assaggia gratis e non serve comprare niente. Se vieni con la tua moka ti tariamo la macinatura sopra, che è la cosa più utile che possiamo fare per te in cinque minuti.
- Indirizzo
- Via dei Vergini 68
80137 Napoli - ciao@cardocaffe.it
- Telefono
- +39 081 123 4567
- Orari
- Mar–sab 7:30–14:00, 16:30–19:30
Domenica 8:00–13:00 · lunedì chiuso - Bar e ristoranti
- bar@cardocaffe.it
La cuccumella di Sasà, quella con cui tariamo tutto